Tú Chung

Công thức do Mary Linh

Cách làm Creme au beau:

Nấu 1 lb đường và 8 oz nước cho tới chỉ (cho dẻo lại).

12 oz lòng trắng trứng gà + 8 oz đường trắng: đánh nổi cứng lại.

1 1/2 lb bơ, 5 oz shortening để cho mềm.

Đổ từ từ phần đường đã nấu tới chỉ vào phần long trắng trứng và đường đang đánh và đánh tiếp tục cho hỗn hợp trộn lẫn với nhau, khi kem nguội (vì đường tới chỉ đang nóng, phải đánh cho tới khi nguội) rồi cho bơ và shortening vào đánh cho hoà vào nhau là được.

Cách làm bánh bông lan:

Nguyên liệu: Đường 10 oz, Bột 10 oz, Trứng gà 15 trứng

Đánh đường với trứng cho thật nổi cứng, trộn bột vào từ từ cho hoà lẫn vào trứng.

Thoa dầu ăn đều hết khuôn 16 inches (có lót giấy sáp), đổ phần trứng đánh rồi vào khuôn.

Lò đốt trước 300  độ F, để khuôn bánh vào nướng khoảng 10 đến 20 phút (lấy que nhỏ thử bánh, đâm vào bánh nếu không thấy bột là bánh chín). Sau khi bánh chín, để nguội, cắt bánh ra làm ba theo chiều dài, trét kem beune  cho đều từ lớp cho hết ba phần, cuối cùng thoa kem cho đều hết ổ bánh.

n/a

Gỏi xoài trộn tôm khô
Công thức Ngọc Tân
 
Nguyên liệu:
- 2 quả xoài xanh
- 6 ozs.  tôm khô loại lớn
- Ớt bột hoặc ớt bằm
- Vài con tôm tươi luộc chin lột vỏ (tùy ý)
-  đậu phộng rang, muối, đường, nước mắm ngon, rau răm, lá quế, tỏi băm, dầu ăn.
 Cách làm
- Xoài gọt vỏ, thái sợi hoặc cắt miếng vừa ăn. Tôm khô ngâm nước cho nở mềm, vớt ra xả sạch với nước lạnh, để ráo. Phi tỏi vàng, cho tôm khô vào xào thơm. Rửa sạch rau răm và lá quế, thái nhỏ. Pha nước trộn gỏi: 3 thìa súp nước mắm ngon, 6 thìa súp đường, 2 thìa cà-phê ớt bột hoặc ớt bằm. Cho xoài, tôm khô và nửa phần rau răm, lá quế cho vào thố lớn, rưới nước trộn lên, đảo đều. Để khoảng 10-15 phút. Bầy trên đĩa trắng, thêm vài con tôm luộc cho hấp dẫn. Có thể ăn với bánh đa hay bánh phồng tôm.
 

 Crawfish Nấu Khóm

 Sưu tầm

Vật liệu:

10 lbs crawfish loại lớn

2 lbs xúc xích hun khói (smoked sausage)

1/2 gói bột gia vị crawfish (khoảng 6 oz)

2 củ tỏi bằm nhuyễn

1 củ hành tây bằm nhuyễn hay cắt hột lựu

1 củ hành tây để nguyên

2 cây bơ

4 quả cam tươi

1 lon nước khóm lớn 46 oz

2 lbs khoai tây nhỏ, vỏ đỏ (tùy ý)

2 bịch bắp trái, không vỏ, đông đá (tùy ý)

Chanh tươi

Cách làm:

     Rửa crawfish thật sạch trong cooler, có thể ngâm sữa khoảng1 tiếng cho sạch. Vớt ra để ráo.

     Trong một nồi lớn, cho bơ vào nấu sôi lên. Sau đó cho tỏi và hành tây bằm nhuyễn vào phi cho vừa vàng và thơm.

     Cho nước khóm, cam cắt làm hai để nguyên vỏ, củ hành tây nguyên, bắp, gia vị crawfish, xúc xích, khoai tây vào nồi nấu cho sôi.

     Đổ crawfish vào nồi, đậy nắp nồi lại nấu khoảng 10 phút. Sau đó xóc lên cho phần crawfish phía trên lộn xuống phía dưới. Đậy nắp nồi lại nấu cho đến khi chín (khoảng 10 phút nữa).

     Vớt crawfish ra thau nếm thử, nếu chưa vừa ăn rắc thêm gia vị crawfish, xóc lên cho đều. Hoặc vắt chanh vào chén, cho 1 chút gia vị crawfish vào, khấy cho tan, dùng làm nước chấm.

Gỏi cuốn cá sống
        Mary Linh phụ trách
 

 

Nguyên liệu:
1 con cá chép lớn
1/2 muỗng café muối      
1/2 muỗng café đường
1/2 muỗng café tiêu
1 muỗng canh dấm
2 muỗng canh dầu ăn
1 củ riềng, giã nát, ngâm với nước lọc, lấy 2 muỗng canh
Các thứ rau thơm, cà rốt, củ cải ngâm dấm, chuối chát, củ kiệu, dưa leo, bánh tráng.
                                         
Cách làm:
Lóc thịt nạc cá, bỏ da và xương, lấy giấy thấm cho khô thịt cá.
Thái mỏng từng miếng theo chiều ngang của miếng cá, cho cá vào tô lớn ướp
với các gia vị kể trên khoảng nửa giờ, trộn đều cho thấm vào cá, gắp cá vào điã, rắc tiêu và xếp ớt, tỏi thái mỏng cho đẹp

Nước dấm ăn với cá
1 củ gừng bằng ngón tay cái
1 trái ớt
4 tép tỏi
2 muỗng canh dầu
2 muỗng nước mắm ngon
1 chén nước lạnh
1 muỗng mật ong
1 muỗng canh dấm nấu sôi
2 muỗng canh đậu phọng rang vàng giã nhỏ
1 muỗng canh mè trắng rang chín để nguyên hột.

Lòng cá rửa sạch băm nhỏ với gừng. Lấy 2 muỗng dầu xào với ớt và tỏi.
Hai muỗng nước mắm ngon với 1 chén nước lạnh, mật ong và dấm nấu sôi.
Nhắc xuống cho vào 2 muỗng canh đậu phọng và mè rang.
Trụng cá vào nồi, cuốn với bánh tráng và các thứ rau.

 

Hủ Tiếu Xào Thái Lan (PAD THAI)

công thức Tường Minh

PAD Thái được gọi Hủ tiếu xào kiểu Thái, là món độc đáo nhất của người Thái. 

NGUYÊN LIỆU

  1 lb Bánh phở (hoặc hủ tiếu) (một bịch)

  8 - 12 Tôm sú nguyên con, đã lột vỏ

  1 - 2 Trái ớt xanh hoặc đỏ xắt khoanh

  2 trứng gà

  1 chén đậu hoà lan (Có thể không cần, nhưng có thêm sẽ làm cho món ăn bắt mắt hơn)

 Rau răm bằm nhỏ thật nhỏ (phải có) 

 Rrau quế bằm nhỏ thật nhỏ (phải có) 

  3-5 trái ớt xiêm xắt nhỏ (tuỳ độ cay mình muốn) 

  1 củ hành hương xắt nhỏ 

  muối, nước mắm, ớt xiêm, chanh, đường 

 giá sống 

hành lá xắt nhỏ 

 đậu phụng rang đâm nhỏ 

 1 muỗng canh dầu olive

Vài nhánh tỏi

 Nước sốt

2 muỗng canh nước mắm

 1 muỗng canh nước cốt chanh

 2 muỗng canh đường cát (nâu)

Một muỗng cafe vung bột gia vị nấu bún bò Huế

 Một muỗng canh dầu phộng

1 /2  muỗng canh cốt me pha với 3 muỗng canh nước lọc. 

Có thể thêm chút tương ớt hoặc 2 muỗng canh sốt cà

Hoặc có thể mua một hũ cốt pad thai bán sẳn ở các chợ Á  châu

 Cách Làm

Ngâm bánh phở vào nước lạnh 1 giờ. Để ráo nước cho đến khi phở rời ra và mềm dai.

Bánh phở tốt  nhất là ngâm trong nước lạnh cho đến khi mềm ra, không nên đun sôi trên bếp. Tuy nhiên, nếu bạn gấp, bạn có thể lấy chút nước sôi tưới lên cho bánh phở hơi mềm tiếp đó đổ thêm nước lạnh vào đảo nhẹ rồi vớt ra để thật ráo nước. Hoặc chúng ta có thể hấp bánh phở cho đến khi mềm dẻo vừa.

 Trộn tất cả thành phần nước sốt vào một chén, khuấy đường cho tan đều. Xong, đặt qua một bên.

Bắc chảo dầu với lửa vừa, phi hành và ớt cho thơm (khoảng 1 phút)

Tôm bóc vỏ làm sạch, chẻ lưng lấy chỉ đen bỏ rồi ướp với tí nước sốt ở trên. bỏ tất cả tôm vào và chiên cho đến khi có màu hồng (khoảng 1 - 2 phút)

 Thêm đậu hoà lan (nếu có) và đảo đều chừng vài phút đến lúc ngã màu xanh tươi

Tạo khoảng trống chính giữa chảo, đập vào chảo 2 quả trứng gà đảo đều cho chín (như trứng khuấy).  Khi trứng bắt đầu sệt, cho thêm dầu trải đều mặt chảo rồi cho bánh phở vào. Rưới hỗn hợp nước sốt vào đều khắp mặt chảo. Đảo bánh phở sao cho sợi phở tơi, để trộn đều các thành phần nguyên liệu đã xào trước đó (khoảng 1 - 2 phút)

Cho  giá vào, trộn đều tay. Nếu sợi phở chín, nó trở nên mềm nhưng vẫn còn độ dai. Nếu sợ phở của bạn vẫn hơi cứng, xào lâu hơn nữa với lửa vừa. Cuối cùng là nêm nếm cho vừa ăn. Nếu chưa đủ mặn, bạn cho thêm một ít nước mắm, thêm một ít đường nếu quá chua (nên dùng đường cát trắng để mau tan). Nếu lỡ tay món ăn quá mặn, bạn thêm một chút nước cốt chanh vào.

* Lưu ý: Hủ tiếu xào Thái có vị độc đáo là sự cân bằng giữa ngọt và chua nhưng nó nghiêng về tính ngọt nhiều hơn một chút. 

Trình bày: với lớp hủ tiếu xào ở giữa, rắc lên trên là hành lá, đậu phộng giã, ngò rí ,húng quế. Cuối cùng là vắt một miếng chanh trước khi dùng. Nếu muốn thêm cay nồng, bạn có thể dùng thêm với sốt ớt (không phải tương ớt) theo đúng “gu” đặc biệt của người Thái J

         LOBSTER NƯỚNG LÒ

        Tú Chung phụ trách

Nguyên liệu:

4 con lobster nặng 1.1/2 hoặc 2 lbs       nếu có 4 thực khách.

2 cây bơ = 1 cup bơ                               tiêu xay

Muối biển                                               1 tép hành lá, phần xanh xắt nhỏ

Cách làm:

Không ngâm, rửa trong nước ngọt. Nếu chúng ta mua lobster ở chợ về mà chưa tới giờ ăn, thì dùng giấy báo ướt cuốn chung quanh từng con tôm, để trong ngăn rau, không ngâm trong nước ngọt vì lobster sống ở nước mặn.

 Để nguyên con lobster vào ngăn đá 1 giờ trước khi nướng lò

Mở lò 400 độ lửa dưới (bake)

Đặt con tôm lạnh trên thớt, dùng kéo nhọn loại kéo làm tôm, cá mua ở chợ á Đông, cắt phần vỏ lưng tôm dọc từ cổ xuống tới đuôi, kéo vỏ sang hai bên, để lộ thịt tôm, dùng dao nhọn sắc, rạch một đường từ cổ tới đuôi trên thịt tôm, sâu chừng nửa phân, đặt tôm trên khay, đặt  bụng tôm phía dưới khay, phần thịt  tôm ở  trên. Rắc sơ một lớp tiêu đen, chút muối và chút hành lá, cho vào lò nướng 10 tới 12 phút. Nếu lobster lớn  thì phải nướng lâu hơn,  tùy theo độ nóng  oven của chúng ta.

Trình bầy:

Khi tôm chin, lấy ra khỏ lò, đặt tôm trên đĩa bàn, phần thịt tôm bên trên, phết thêm một lớp bơ trên thịt tôm, bên cạnh đặt 2 miếng chanh vàng và một chén nhỏ bơ chảy. Món này dùng với salát, bắp nướng bơ hoặc khoai tây bỏ lò (bake potato).

THỊT KHO TÀU

Tú Chung phụ trách

Nguyên liệu:

4 lb thịt mông xấn, hay ba chỉ xéo           4 muỗng súp nước mắm ngon

8 trứng luộc, lột vỏ                                   1 muỗng súp bột nêm

1 /2 muỗng càphê tiêu                              2 muỗng súp mật ong

4 tép tỏi đập dập                                      1 lon  nước dừa tươi  hay đông lạnh

1 muỗng súp muối                                   2 muỗng súp đường tao mầu cánh gián

Cách làm:

Thịt heo mua về rửa sạch, để ráo, xắt miếng lớn như hộp quẹt, luộc nước muối cho bớt mùi gây và hết bọt, sôi 5 phút đổ ra rổ cho ráo nước, ướp mật ong,tiêu, tỏi,  nước mắm,bột nêm và muối 1 giờ hoặc lâu hơn nếu để trong tủ lạnh.

Cho 2 muỗng súp đường vào soong (dùng kho thịt), thắng nước mầu, khi có mầu nâu cánh gián, đổ thịt vào đảo nhanh tay để thịt thấm đều nước mầu, khi thịt xăn, cho nước dừa và thêm nước sôi ngập thịt. Khi sôi nhỏ lửa, thịt sôi riu riu(lửa lớn nước thịt sẽ bị đục), hớt bọt cho đến khi cạn, nước rút vào thịt, miếng thịt rất ngon.

Khi nước thịt cạn gần hết, cho thêm nước sôi và trứng, dìm trứng trong nước thịt, nêm lại cho vừa ăn, đun sôi nhỏ lửa thêm 15 phút nữa là được.

Trình bầy: Múc thịt vào đĩa sâu, thịt mềm nhưng không bể, nước thịt trong, trang trí bên cạnh một trái ớt đỏ tỉa hoa, 1 cọng húng dũi (mint) 

                                               DƯA GIÁ

Nguyên liệu:

2 lbs giá sống                              2 trái ớt sừng

1/ 2 lb cà rốt                                1 muỗng súp muối

Lá  hẹ một ít                                1 muỗng súp đường

1 miếng gừng                               1 muỗng súp dấm

Cách làm:

Cho 3 cups nước vào soong sạch với dấm, đường, muối đun sôi, để ấm.

Gừng xắt sợi, càrốt gọt vỏ, xắt sợi, ớt bỏ hột, xắt sợi, lá hẹ rửa sạch xắt khúc dài 4 phân, trộn đều, rồi cho tất cả  vào một thố thủy tinh, đổ nước muối, đường, dấm ở độ ấm vào, dung một đĩa nhỏ đè lên trên để dưa giá chìm dưới mặt nước.

Muốn ăn sổi thì cho muối, dấm, đường, trộn đều, nước giá sẽ chảy ra, vài giờ là được

BÔNG CẢI NGÂM CHUA

Phần I

Nguyên liệu:

1 bông cải trắng                              6 bẹ cần tây

1 lb cà rốt                                        6 tép  tỏi

1lb củ cải                                         2 trái ớt đỏ Bell pepper

Tất cả phần nguyên liệu trên rửa sạch, tỉa bng, hoa tùy ý. Để ráo, cho vào lọ thủy tinh. Sẵn sàng.

 Phần II

2 cups đường trắng                      2 cup dấm trắng

6 cups nước lạnh

Cho tất cả dấm, đường, nước vào một soong sạch, đun sôi hoà tan rồi đổ vào thố bông cải trên cho ngập. Không đậy nắp thố thủy tinh, đợi 24 giờ sau đậy nắp, để trong tủ lạnh, ngăn rau.