BÁNH GIÒ SÀI GÒN – CÔNG THỨC CỦA BÀ TƯ

(cho khoảng 9 cái) 

 

A/ NGUYÊN LIỆU 

1. VỎ BÁNH

½ gói bột gạo hiệu con voi 3 tbsp (muỗng canh) bột năng [Hiệu ITC, vì hiệu này làm bánh mới dẻo]

5 ¼ cup nước lạnh ¼ cup dầu olive hoặc corn oil

½ teaspoon (muỗng café) muối ¼ tsp nuớc tro tàu để cho thơm bánh [mua ngoài chợ VN]

3 tbsp nước vôi [1 gói vôi trắng ngâm trong 32oz nước lạnh (= một lon nước phở togo) lạng lấy nước trong]

1 xấp lá chuối hiệu Deedee [mua lá chuối của Việt Nam hoặc Thái Lan vì lá chuối vuông vức dễ gói. Đừng mua lá

chuối của Phillipine vì nó cứng &quá dai . Lá chuối phải rửa = nước nóng ở vòi để sát trùng & làm lá có màu xanh]

2. NHÂN BÁNH

1 lbs thịt nạc dăm xay 3 lần [khi mua thịt ngoài chợ, nhớ xin them bịch đá bỏ bên ngoài, để thịt không bị ươn] 2 tsp nước mắm hiệu con mực 2tsp xì dầu để thịt thơm hơn

½ tsp muối 2.5 tsp đường

1/3 cup hành hương [shallot] ¼ cup hành phi

½ tsp tiêu xay [tùy ý] ½ tsp bột ngọt [tùy ý]

1/3 cup nấm mèo thái nhỏ sau khi đã ngâm mềm

3 cọng hành lá [lấy phần cọng trắng]

 

B/ CÁCH LÀM

1. XÀO NHÂN: phải xào nhân để sẵn trước khi khuấy bột. 

Bí quyết: Muốn cho bánh không bị nhão, trước khi xào nhân phải bỏ thịt vô microwave hâm 3 phút. 

Khi đem ra, thịt sẽ chín và khô thành một khối, bỏ vào máy đánh sơ sơ cho thịt rời ra, đừng xay nhuyễn.

Xào hành hương và hành lá đã xắt nhuyễn cho thơm, rồi cho thịt, nước mắm, xì dầu, muối, bột ngọt vào xào cho đều, không cần chín lắm. Nếu không ăn bột ngọt thì nêm thêm đường. Nêm lại cho vừa ăn theo khẩu vị, rồi trộn tiêu, hành phi, nấm mèo vào và tắt lửa.

2. KHUẤY BỘT:

Lưu ý: Khi đong nước tro tàu, đừng đong phía trên nồi bột mà phải tránh xa ra, vì nếu sơ ý lỡ tay, nước tro tàu sẽ tràn ra ngoài muỗng và rớt vào trong nồi bột. 

Cho tất cả vật liệu làm vỏ bánh vào nồi, rồi khuấy đều, để lửa medium, khuấy cho tới khi bột chín khoảng 8/10 là được.

3. CÁCH GÓI :

Cắt lá chuối vuông cỡ 10”x10”. Mỗi bánh cần 2 lá chuối để chồng lên nhau hình chữ thập, bề láng lá dưới ra ngoài, bề láng lá trên vô trong.

Lấy 1 cái tách đường kính khoảng 3.5”, cao 3.5”, dùng tay ém đều plastic food wrap lót bên trong thành của cái tách.

Bỏ bột vô, trét đều chung quanh tách rồi cho 1/3 cup nhân đã xào rơi vào giữa. Sau đó cho một lớp bột lên trên, ém chặt lại làm sao khi bánh chín thịt không lòi ra ngoài mới khéo. Úp ngược cái ly vào lá chuối.

Bẻ hai đầu lá chuối lại, cột dây chéo hình chữ thập rồi đem hấp khoảng 20 phút. Nhớ thường xuyên mở nắp nồi cho bánh không bị xì và bể ra. Khi bánh chín, tắt lửa, mở hé nắp nồi và để nguội, để bánh không bi khô lá và giữ được độ mềm (juicy).

 

Nếu nhân còn dư thì mua một hộp bánh ướt hiệu Bông Sen, cuộn nhân vô làm bánh ướt nhân thịt.

 

                

                SƯỜN BÒ NON NƯỚNG MẬT ONG

                                  Tú Chung phụ trách

 

Nguyên liệu:

2 lbs sườn bò non (back rib)                     1 muỗng súp đường nâu

1 muỗng súp dầu hào                                1 muỗng càphê bột năng

1 muỗng súp nước tương                          1/ 2 muỗng càphê muối

1 muỗng súp mật ong                                1/ 2 muỗng càphê tiêu xay

1 muỗng súp hành hương                          1 cay rau sà lách

1 muỗng súp bột tỏi                                   vài cọng ngò

1/3 cup dầu olive oil                                  1 lb giá sống

 

Cách làm:

1- Sườn bò non có nhiều loại, nên lựa loại có nhiều thịt, ít mỡ, dĩ nhiên loại này đắt tiền hơn. Nếu thịt tươi không cần rửa nước lạnh. Chúng ta có thể để nguyên miếng  đã cắt sẵn dễ nướng hơn. Nếu có lò nướng nhỏ đặt trên bàn thì nên cắt rời từng miếng nhỏ. Nếu thấy thịt không tươi nên rửa sạch bằng nước pha muối, để ráo, thấm khô, ướp với tất cả các loại gia vị trên  lâu khoảng 1 giờ, cũng có thể để lâu trong tủ lạnh qua đêm, càng thấm.

2- Ướp dầu olive  và bột năng  thịt  sẽ mềm. Đây là một bí quyết.

3- Khi ăn, rửa sà lách và ngò, xắp rau chung quanh đĩa, xếp sườn vào giữa. Chúng ta cũng có thể làm món salad kiểu Mỹ gồm: trứng luộc, avocado, trái cây, dưa leo, cà chua, cheese…

4- Loại sườn bò non nướng than rất  thơm , ngon. Lò than phải hết khói, hồng. Nướng sao cho hơi xém cạnh, nhanh tay để thịt không bị khô.

Món ăn phụ: 

1- nửa  trái lê vàng, nửa củ hành tây loại trung bình xay nhuyễn với ¼ cup nước mắm ngon, đổ ra 1 thố.

2- Xắt xéo ngắn 2 tép hành lá, 1 muỗng súp tỏi bằm, 1 muỗng súp muối, 1 muỗng súp đường và ớt (nhiều hay ít tùy ý thích) cho vào thố, trồn đều., chia làm 2, một nửa trộn với rau sà lách, một nửa còn  lại trộn với giá đã chụng sơ.

 

Trình bầy: 

Thịt nướng sẽ vàng, bóng vì  ướp dầu Olive và mật ong, hương vị thơm đặc biệt, mang hương vị  quê hương. Món Sườn nướng mật ong dùng với côm trắng.

 

CÁCH LÀM RƯỢU NẾP

Tú Chung phụ trách
 

Nguyên liệu:

4 lbs gạo nếp xay                                 6 viên men

Cần Lá chuối tươi lót rổ và  1 cái rổ lưới hay rổ thường cũng được.

2 khay lớn loại làm bánh cookie
 

Cách làm:

• Gạo lức nếp vàng mua loại trong bao 4lb  hiệu của Kabo hay Wang, vo sạch, ngâm nước qua đêm hay từ sáng tới chiều, đổ ra rổ, xả lại nước sạch, cho vào xửng hấp chin như hấp xôi khoảng 45 phút. Mang ra để nguội,  ngâm vào nước lạnh ngập gạo, lấy ra cho vào xửng nước xôi hấp thêm 30 phút nữa (vì lức nếp rất khó mềm nên phải hấp kỹ 2 lần, nếu không hấp kỹ 2 lần, cơm rượu sẽ bị sượng. Khi đang hấp cũng dung đũa ăn cơm đảo nếp cho chin đều).

• Dùng đũa ăn cơm sơ nếp để nếp không bị nát, trải mỏng  đều nếp  ra 2 khay, chờ nếp bớt nóng, giã thật nhuyễn men rượu, đổ men rượu vào 1 một rổ lưới nhỏ, rắc đều men rượu lên trên mặt nếp khi nếp còn ấm. NHỚ BỚT LẠI 1 MUỖNG SÚPMEN RƯỢU .

• Lót lá chuối tươi đã rửa sạch, lau khô dưới đáy và chung quanh rổ, xúc tửng mảng nếp úp mặt có men xuống dưới, lớp nếp thứ hai cũng úp lên trên lớp nếp thứ nhất, cứ làm như trên cho đến khi hết nếp trong khay.

• Cuối cùng, chúng ta lấy 1 muỗng súp men còn chừa lại, rắc đều lên lớp nếp không men, rồi đậy  một lớp dầy lá chuối  kín nếp, trên lớp lá ủ thêm một khăn tắm lớn, đặt rổ nếp trên một thố lớn để hứng nước cơm rượu chảy ra. Đặt  tất cả vào trong một bao nylon lớn, cột chặt, để trong garage hay trong oven. Sau 24 giờ dùng đũa ăn cơm sơ đều, rồi ủ lại như cũ. 48 giờ là cơm rượu rất ngon. Nếu để trong oven, có thể lâu hơn.

Trình bầy: Khi ăn, dùng đũa an cơm xới thật tơi, xúc vào chén nhỏ loại đựng chè, tưới thêm nước cơm rượu.

 

Miến Lươn

Kim Oanh

 

Nguyên liệu : 

* 2 con lươn ( khoảng 1 pound)

* 3 oz tôm khô (50 gr)

* 150 gr thịt nạc dăm

* 1 pound miến ngon

* 1 pound xương heo, luộc lấy nước dùng

* 1 muỗng canh bột cà ri

* 2 muỗng canh xả bằm

* Hành , tỏi, gia vị , nước mắm

* Rau răm, hẹ

Chuẩn bị :

Hành tỏi băm nhỏ

Miến nhúng nước lạnh cho mềm, để ráo, cắt ngắn

Tôm khô ngâm mềm, rửa sạch để ráo

Lươn làm sạch, lóc bỏ xương, cắt khúc

Xương heo, xương lươn luộc lấy 2 cups ( 2 lít) nước dùng, cho tôm khô vào nấu cho ngọt, nêm nếm cho vừa ăn

Thịt nạc dăm thái chỉ

Cách làm:

Thịt lươn ướp xả bằm, hành tỏi bằm, gia vị, nuoc" mắm cho thấm

Bắc chảo, cho 2 muỗng canh dầu vào cho nóng, phi hành tỏi, cho lươn vào xào, cho bột cà ri vào đảo đều, nêm nếm vừa ăn

Xào thịt nạc dăm nêm nếm cho vừa ăn

Cách dùng

Cho miến vào tô, trên để thịt nạc, thịt lươn, hẹ và rau răm xắt nhỏ, múc nước lèo sôi cho ngập mặt miến, dùng nóng với mắm chanh, ớt, có thể dùng chung với mắm tôm

 

Mực Chiên Dòn

-Kinh Oanh-

 

Nguyên liệu:

1 pound mựcnang không có đầu

300 gr mè trắng

1 quả trứng gà

1 bó xà lách son

2 trái cà chua

150 gr bột chiên tôm (100 gr bột mì +50gr bột gạo)

Ớt Jalapeno

Chanh

1 củ hành tây vàng

1 củ tỏi

Gia vị (dầu hào, dầu mè, dấm, bột nêm, muối, tiêu, dầu điều đỏ)

 

Chuẩn bị:

Mực rửa sạch với muối, để ráo, lau khô, cắt miếng 3-4cm. Khứa hình quả chám trên miếng mực. Ướp mực với ½ muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng cà phê bột nêm + 1 muỗng cà phê dầu mè + 1 muỗng canh dầu hào + tỏi bằm nhỏ.

Trứng đánh tan, cho bột vào + chút dấm pha nước lạnh + chút muối + ½ muỗng canh xì dầu + 1 muỗng cà phê dầu điều đỏ, quậy đều.

 

Mè rang vàng, để nguội, cho vào bột khi sắp chiên

Hành tây xắt mỏng, ngâm dấm + đường

 

Xà lách son rửa sạch để ráo

 

Cà chua xắt lát mỏng

 

Bắc chảo lên bếp, cho nhiều dầu vào, để khi chiên dầu sẽ ngập mực, để lửa to cho dầu nóng, sau đó bớt lửa, nhúng mực vào dung dịch bột, chiên vàng dòn, không nên chiên nhiều mực quá, mực sẽ không dòn, lấy ra để lên giấy cho thấm dầu bớt đi, tiếp tục chiên cho đến hết.

 

Xếp mực ra đĩa, ăn với rau xà lách son, cà chua, hành dấm. Chấm muối tiêu chanh./.

 

BÁNH KHOAI MÌ NƯỚNG

THU CÚC   

• THời gian sửa soạn: 20phút    

• THời gian nướng bánh chính:  Khoảng 1 tiếng

I/ Nguyên Liệu:

• 2 gói bột  khoai mì (16 oz=454g).

• 1 lon nước cốt dừa   ( savoy coconut cream 14oz)

• 1 chén đậu xanh đã nấu chính, tán nhuyễn

• 1 muỗng canh bơ 

• 1 gói vani ( vanillin Sugar)

• 1 cup đường.

• 3 muỗng canh sữa đặc

II/ Cách làm:

1/ Khi đã sẵn sàng những nguyên liệu, mở lò lên 3750 .

2/ Trộn những nguyên liệu trên vào 1 cái thố lớn thành 1 hỗn hợp.

3/ Dùng loại "Baking Spray with flour"-  Xịt đều Xung quanh khuôn, rồi đỗ hỗn hợp trên vào khuôn đem nướng

- 30 phút đầu nướng với nhiệt độ 3750 , 25 phút sau chỉnh lại ở nhiệt độ 3500 , 3 phút kế chỉnh lại Broil bánh sẽ chính vàng rất ngon.                                                                                                  

 

Thời gian sửa soạn : 20 phút                                   

Thời gian để cho ngấm : 1 tiếng

Thời gian nấu : 15 phút

Công thức cho 6 người ăn

 

Nguyên Liệu :

• 2 tsp muối Kosher

• ½ cup dầu olive loại tốt

• ¾ pound Orzo pasta (rice shape pasta)

• ½ cup nước chanh tươi

• 1tsp Tiêu xay

• 2 pounds (16-18) tôm bóc vỏ và đã lấy chỉ đen

• 1 cup hành lá xắt mỏng

• 1 cup dill cắt nhỏ

• 1 cup ngò cắt nhỏ

• 1 trái dưa leo dài loại Hothouse, để vỏ, bỏ hột, cắt hạt lựu

• ½ cup hành đỏ cắt hạt lựu

• ¾ pound good feta cheese

Cách Làm:

 

Bật oven lên 400 độ

 

Đặt một nồi nước lớn, cho vào 1 thìa cà phê muối , và chút dầu ăn , đun sôi , cho nui Orzo vào, để lửa nhỏ khoảng 9-11 phút, nhớ quậy đều kẻo nui sẽ dính vào nhau, khi nui chín, đổ ra cho ráo nước, và đổ vào 1 tô lớn, cho nước chanh tươi, dầu olive, muối và tiêu, cho đều lên mặt nui đang nóng, trộn đều lên.

 

Trong lúc đó, bỏ tôm lên khay nhôm, rảy dầu olive, rắc muối và tiêu lên tôm, trộn đều, sau đó sắp tôm thành một lớp thôi, cho vào lò roast khoảng 5-6 phút để tôm vừa chín tới, đừng để lâu quá tôm sẽ khô

 

Để tôm chín vào nui Orzo, và để phần rau còn lại: hành lá, dưa leo, ngò, hành tây, dill vào. Lúc này có thể nêm nếm lại, và cho thêm tiêu và muối cho vừa khẩu vị, trộn đều. Sau cùng cho Feta Cheese vào, trộn nhẹ tay, để bên ngoài khoảng 1 tiếng cho ngấm gia vị trước khi ăn .

Món này có thể làm từ tối hôm trước, để tủ lạnh qua đêm ,lấy ra để ở room temperature trước khi ăn./.

                                  CÁCH NƯỚNG  HEO QUAY – Tú Chung

Nguyên liệu:

2 lb thit heo ba chỉ xéo                          1/ 2  muỗng càphê ngũ vị hương

3 muỗng súp nước tương                       1/ 2 muỗng càphê tiêu

3 muỗng súp đường nâu                         1 muỗng càphê bột ngọt

1 muỗng súp dầu hào                              1 muỗng càphê bột tỏi

1 muỗng càphê muối để xát lên da sau khi rửa thịt thật sạch.

 

Cách làm:

1- Thịt heo chọn miếng có vú non, nhiều nạc, mang về xát muối, cao da, nhổ lông heo, rửa thật sạch, thấm thật khô, nhất là lớp  da heo.

2- Hoà tan gia vị nước tương, đường nâu, dầu hào, ngũ vị hương, tiêu, bột ngọt, bột tỏi, dung một cây cọ phết lên mặt thịt và chung quanh rìa miếng thịt vài lần. Quan trọng là không làm ướt lớp da heo, úp mặt thịt  xuống dưới khay, mặt có da lên trên để giữ cho lớp da khô.

3- Dùng 1 muỗng cà phê muối xát đều lên mặt lớp da heo, dung giấy bạc bọc kín, để trong tủ lạnh ngăn đựng rau 5 giờ hay lâu hơn.

4- Vài giờ sau,  lớp da heo đổ mồ hôi, lấy giấy paper towel thấm khô hết nước. Để qua đêm trong tủ lạnh càng ngon. Trước khi bỏ vào lò nướng, thấm khô nước trên lớp da heo.

Cách nướng:

• Mở lò lửa bên dưới (bake) 300 độ trước 10 phút để lò nóng đều, đặt khay nướng heo quay giữa lò.

• Dùng 1 khay có vỉ bên trong, đặt miếng thịt heo lên vỉ, lớp da vẫn giữ khô và  ở trên ( rất cần có cái vỉ để nước thịt heo nhỏ xuống bên dưới, nướng  30 phút.

• Sau khi nướng 30 phút, mở lửa trên tối đa (broid) 20 phút, thây da heo rộp lên một lớp mầu  vàng nâu là được. Nếu thấy lớp da heo chưa rộp đều, để broid them 10 phút nứa, phải cẩn thận không để da heo bị cháy khét.

Thịt heo thái miếng mỏng, da dòn tan, thịt heo thơm  ngon.  Heo quay dung với bánh hỏi hay bún,  rau sống nước mắm pha ngon tuyệt.

 Nếu không ăn hết, không nên chặt  miếng nhỏ hết vì da heo sẽ mất dòn, để dành nguyên miếng lớn trong tủ lạnh, khi ăn để nguyên miếng, lớp da lên trên, mở lò  trên 425 độ 15 phút da lại dòn, ngon như mới quay xong. Heo quay cũng dung với cơm trắng, dưa chua chấm nước mắm nhĩ ngon tuyệt cú mèo.  

 

Nguyên liệu:
 

5 Lbs thịt heo xay, có chút mỡ

6 TBsp nước lạnh

6 TBsp nước mắm ngon

1 TBsp đường

2 tsp tiêu xay

1 gói bột nổi hiệu Alsa

6 TBsp dầu ăn

6 TBsp bột Potato starch

 

Cách làm:

 

Trộn đều tất cả các gia vị, cho vào thịt xay, trộn thật đều, để vào tủ đá khoảng 6 tiếng hoặc qua đêm.

Khi lấy ra, nhồi sơ lại bằng tay, rồi cho vào máy food processor xay nhuyễn từng ít một, tiếp tục xay cho đến hết. 

Đến đây chúng ta sẽ có giò sống, có thể dùng làm mọc hoặc nấu canh...

 

Cách gói:

 

Soạn sẵn 1 lớp giấy bạc vuông vắn, 1 lớp giấy ni lông, 1 miếng lá chuối, cho giò sống vào giữa lá chuối, cuộn tròn lại, xong bọc bằng lớp ni lông, túm hai đầu và xoắn lại, xong đập nhè nhẹ để air pocket ra khỏi giò sống, xong cuộn bằng giấy bạc bên ngoài, và lấy dây buộc bên ngoài, bỏ vào nồi hấp, nước trong nồi hấp phải sôi trước khi cho giò lụa vào, hấp khoảng 15 phút là giò chín.

 

Ragout Bò 

Vật Liệu

 

1. Beef shank boneless  2 pounds

Muối  1 muỗng cafê

2. Paprika  2 muỗng canh

Muối  2 muỗng canh

Tỏi bột 2 muỗng canh

Herbes de provence  2 muỗng canh

Đường  2 muỗng canh

Bột mì  4 muỗng canh

Lá thơm  4 lá

3. Khoai tây nhỏ  10 củ chiên sơ qua

4. Tỏi tươi  6 tép thái nhỏ

Hành tây loại nhỏ 6 củ

Lá thơm  4 lá

Cà chùa hộp  2 lon (loại 15 oz.)

Muối 2 muỗng cafê

Đường  4 muỗng canh

Dầu ăn  2 cups

Nước dùng gà  2 lon (tổng cộng 32 oz.)

 

Cách nấu

Phần 1 nấu sôi bọt, đem rửa nước cho sạch, rồi ướp với phần 2 độ nửa giờ.

Đem thịt ra chiên vàng hai mặt.

Cho 1 chút nước nấu cho hơi mềm, để qua 1 bên. Khoai tây rửa sạch, cắt làm đôi đem chiên vàng, để qua 1 bên. 

Trong 1 cái nồi khác, cho dầu ăn vào lúc dầu nóng, cho tỏi, lá thơm và hành tây vào xào sơ cho thơm, chế cà chua hộp vào, đến muối, và đường lúc nước sauce cà sôi ta cho thịt và khoai, đảo sơ, bớt lửa nấu đến thịt mềm là được.

Ta dùng với bánh mì.