Thay Hang Truong

Quynh Chau

Miên Du Đà Lạt thực hiện

Giáo sư Tiến Sĩ  Khương Hữu Lộc

CÁCH LÀM CHAO

Gia chánh 9-02-2011                                           Tú Chung phụ trách

Nguyên liệu:
1 đậu hũ hộp loại medium                                   1 cup   nước lạnh
2 muỗng súp  muối                                              1/ 4 cup rượu rice cooking wine
3 muỗng súp dầu mè nguyên chất                        1 keo thủy tinh 16 OZ
1/4   cup ớt bột đại hàn loại muối Kim Chi.
Nếu dung miếng đậu hủ tươi hiệu San San Tofu thì công thức trên phải gấp 2 và cần 2 keo 16 OZ, 1 hũ cay và một hũ chao trắng.

Cách làm:

1- Đun sôi 1 cup nước lạnh hoà tan với 2 muỗng súp muối (dùng table spoon loại chính xác), chờ nguội, cho 1/ 4 cup rượu “rice cooking wine hay 1/ 8 cup rượu Sake vào nước muối, khuậy cho hoà tan.
2-  Trải vài lớp giấy ăn lên trên một  khay hình chữ nhật, để một bên.
3- Đậu hũ  trong hộp, mua về bỏ nước, rửa lại nước lạnh, để nguyên miếng luộc sôi vài phút, vớt ra thấm hết nước cắt ngay khi miếng đậu còn nóng thành miếng nhỏ hình chữ nhật 2x3 phân hay cắt vuông  2 phân tùy theo miếng đậu.
4- Xếp từng miếng đậu nhỏ vào khay  đã trải sẵn giấy ăn, từng miếng cách nhau nửa phân, trên phủ kín bằng giấy ăn,  đặt trong oven, đóng kín cửa lò, nhớ không mở lò nóng. 24 giờ lấy ra thăm chừng. Đậu sẽ có một lớp mỏng như bông gòng trắng hoặc có mầu  hơi vàng hoặc mầu hồng, nếu chưa thấy đậu lên men, đóng oven lại, chờ thêm 12 giờ nữa, nếu muốn cho chao nặng mùi hơn để làm mắm chay, thì để lâu hơn. Nếu đậu hũ có mầu xanh, hay xám tím là bị hư, nên đổ đi.
5- Nếu muốn chao cay, lăn 3 mặt miếng đậu nhỏ vào ớt bột khi đậu còn nóng, rồi xếp vào khay để trong oven như trên.
6- Khi đậu hũ lên men, xếp từng miếng đậu hũ vào keo thủy tinh thứ tự và nhẹ nhàng, đừng làm bể.
7- Đổ ngập  đậu nước muối pha rượu, rồi đổ dầu mè lên trên mặt nước muối, sao cho dưới miệng keo 1 phân, không nên đổ đầy tới miệng, dầu mè sẽ bị trào ra ngoài.
8- Đậy chắt nắp, để gần bếp nấu ăn 2 tuần, sau đó bỏ vào tủ lạnh ngăn rau.
Chao cay: Sauk hi cắt miếng, lăn từng miếng đậu hũ vào ớt bột Đại Hàn, loại ớt làm kim chi, lăn ớt 2 mặt, 2 mặt đậu hũ để trắng. sau 24 giờ trong oven, lấy ra thăm chừng  như làm chao trắng, loại không cay. Cũng có thể làm đậu tươi, như đậu hũ San San.
Cách pha nước chấm:
Dùng muỗng dầm chao cho nhuyễn, pha thêm chút đường và nước cốt cam tươi, ngon hơn  dùng nước cốt chanh, chấm rau luộc ngon tuyệt vời và rất an tâm va vệ sinh.